ガイドが教える自家製ベーコンの作り方！大事なのは煙じゃない、温度だ！
数年前からキャンプなどのアウトドアで燻製を作るのがブームになっていますね。おうち時間やアウトドアへ出かける人が増えている昨今、ベーコンなどの燻製を作るのが流行っています。燻製を挑戦し始めたら一度はトライしてみたい自家製ベーコン作り。自家製ベーコンの作り方を紹介します。
塩漬けにする
ベーコンといえば豚バラですよね。ブロックで用意します。
まずは、フォークなどを使ってお肉に穴を開けていきます。よく塩が染み込むように、たくさんあけます。
塩の量は、お肉の重さの3%~5%がいいと言われています。
個人的には、それよりも少し多くてもいいと思います。後述する、塩抜きをしっかりするので。
お肉に塩をすりこみましょう。できるだけ全体にすりこみます。
ベーコンなどの燻製には、ソミュール液と呼ばれる味付けの液体につけます。
私の場合は、ソミュール液は作らずに玉ねぎをすりおろします。だいたい、半分から１個程度です。
すりおろした玉ねぎにつけることで、お肉が柔らかくなるし旨味も増します。
バットのままつける場合もありますが、ビニール袋にすべていれてしまうことが多いです。
塩づけの肉、すりおろし玉ねぎ、ローリエを入れます。
ローリエは入れてもいれなくてもどちらでもいいです。
冷蔵庫で寝かせる
冷蔵庫でおよそ１週間ほど寝かせます。
ベーコンのレシピはネットなどにたくさんのっていて、2週間寝かせるという記事も多いです。
ただ、それには注意が必要です。
さすがに2週間は肉が腐ります。
2週間寝かせる場合は、塩分濃度も大事だし、雑菌対策も重要です。
なので私は長くても1週間にしています。
5日間冷蔵庫で寝かせました。
塩や玉ねぎが肉に染み込んで、この時点で肉の色が変わり始めていますね。いい感じです。
塩抜き
水洗いして表面の塩や玉ねぎなどを洗い流してあげましょう。
洗い流したら水に浸して塩を抜きます。
5時間くらいしっかりと塩抜きをします。めんどくさかったら寝る前に浸して、一晩塩抜きさせてもいいかもしれません。
時間に拘らずに、この時点で生肉のかけらかじってみて塩分を確かめもいいです。
乾燥させる
塩抜きしたらキッチンペーパーなどでお肉の水気をとります。
ここから調理が始まります。
お肉を乾かします。できるだけお肉の水分を飛ばしてあげます。
できれば、外で風にあてて半日乾かしたいですが省略します。
乾燥と火入れを兼ねて、オーブンに入れます。
80°~100°で30分オーブンに入れます。
燻製
使っている燻製器はホームセンターなどでよく見かけるやつです。
燻製するときの熱源は炭を使っています。
電熱器などがあればいいのですが、家庭レベルなので炭で。ちなみに八甲田山荘では電熱器です。
燻製に必須な材料、スモークウッドです。
この煙を当てて燻製独特の風味をつけていきます。
チップとウッドがありますが、ベーコン場合は温度を上げたいのでウッドを使います。
ウッドに火をつけたら、燻製の開始です。
炭もガンガン燃やしてください。温度が大事ですよ。
できるだけ80°をキープさせましょう。
この状態で、30~40分煙を当てます。
煙を当てすぎても、煙の風味が強くなりすぎてしまうのでほどほどに。
燻製終わってからさらに火入れ
煙を当てて30~40分でお肉を出しましょう。
お肉の色が変わっていい感じです。この色になれば十分燻製のいい香りがついています。
ただ、これで完成ではありません。もうひとつ大事なことが。
燻製はあくまでも煙をあてて風味をつける工程であり、肉の火入れではありません。
肉の中までしっかり火を通す工程は煙を当てるのとは別に行いましょう。
乾燥でも実施したオーブンで再度100°で30分~60分は火を入れます。
見た目は火が通っている状態でも、切ってみると生だったということがよくあります。
生肉でお腹を壊すと大変です。
温度管理をしっかりとして、肉の中までしっかりと火を通すことがベーコン作りでもっとも重要です。
完成
完成したベーコンです。
肉の中までしっかりと火が通っています。
このまま食べてもいいし、フライパンで焼いてカリカリにしてもいいし。
スーパーで買うベーコンよりも、自分で作るベーコンの方が苦労もあって格段においしいですよ。
まとめ
ベーコンは燻製料理の中でも王道ながら、手間がかかるし初めての人には少し難しい料理です。
私も何度も失敗してこの作り方になりました。
とにかく大事なのは温度です。そして、お肉の中までしっかりと火を通すことです。
ぜひ、挑戦してみてください。
